葡萄酒的香气，无形无色，看不见摸不着，对于初品者来说是一个难以捉摸的玄妙概念；而对于有一定鉴赏能力的人来说，则是一份隐形的葡萄酒分析报告。从最简单的方面来讲，一瓶酒是否有缺陷，不用入口，只需略一轻嗅，便可得知；高阶技能，则是可以仅仅通过嗅觉，娓娓道来其中的各种香气以及获得一些更有价值的信息。
想要辨别这些纷繁复杂的气味，首先要了解的是这些气味都是从哪里来的。
葡萄酒在从葡萄浆果到最终酿成的过程中，会在不同阶段产生不同的香气，大体来说分为三个阶段：
第一阶段——杨家有女初长成
这个阶段产生的香气被称为一类香气，又叫作品种香，因为香气主要来自葡萄本身，和酿酒葡萄的品种有密不可分的联系，也和土壤气候等环境因素有关。
常见的香气比较淡雅和清爽，描述时可以用自然界的花花草草和新鲜果实方面的词语，主要可以分为：
果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等，
白葡萄酒中的柑橘类水果香气，红葡萄酒中的红色与黑色水果香气
草本香：灯笼椒、薄荷和牛至等；
花香：玫瑰、熏衣草和鸢尾等。
第二阶段——态浓意远淑且真
这个阶段产生的香气被称为二类香气，又叫作发酵香，来自葡萄酒的酿造阶段，微生物和细菌所起的反应。
常见的中期香气主要有如下这些：
奶油（在白葡萄酒中更容易被喝出来）、酪乳、黄油（产生于苹果酸-乳酸发酵）、成熟干酪（如帕尔马干酪）、酵母味、地窖味、马厩味等。
第三阶段——芳容丽质更妖娆
这个阶段产生的香气被称为三类香气，又叫作陈年香、成熟香气、发酵香气，来自葡萄酒在木桶中或者装瓶后的陈化以及与氧气的相互作用。主要有动物气味、香脂气味、坚果气味，焦糖气味、烧焦气味。如果前两类香气叫做芳香的话，这一类就要被归为醇香了。
在白葡萄酒中，常可以显现出烘培、蜂蜜、饼干、太妃糖、焦糖、坚果等
陈年红葡萄酒的表现则更多样，可有皮革、麝香、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类，甚至意大利腊肠等气味
三阶段|三大类|三部曲
总结一下，就如葡萄酒酿制过程主要分为：
- 采摘——发酵——陈年
这三个阶段，就如同三部曲中，两个声部声音相和，三类香气也对应地在这三个阶段分别形成，可以简单概括为
- 品种香——发酵香——陈年香。
明白了香气来自哪里，我们在后续文章会跟大家讲讲分辨不同气味的小技巧。其实人脑擅长记忆和辨别很多的气味，只是我们通常不会留心去把气味和名称对上号。只要多去了解，稍加训练，每个人都可以成为娓娓道来的品酒小能手。
